Umami

Ik heb weer een nieuwe verslaving, Masterchef Australië kijken. Een kookwedstrijd met wel zo’n 24 deelnemers. Een seizoen duurt 53 afleveringen. Als ze een wit schortje aan hebben koken ze voor immuniteit en als ze een zwart schortje aan hebben kunnen ze naar huis gestuurd worden, als hun gerecht niet goed was. 

De jury bestaat uit diverse karakters en mensen die hun strepen meer dan verdiend hebben in de keuken. Aan hen de schone taak om soms dus wel 24 gerechten te proeven. En tijdens dat proeven viel het me op. Vooral de Australische chef-kok Andy Allen zegt het vaak: “That dish is full of umami flavour.” En juist het woord ‘umami’ begrijp ik niet. Zou het een soort sojasaus zijn, vroeg ik me af. Want het was me al wel opgevallen dat er veel met een vleugje uit de Oriënt gekookt wordt. Niet zo gek natuurlijk, Australië ligt naast Azië. Maar dat was het niet want het kwam ook in bijvoorbeeld toetjes en ijs voorbij.

Dus op naar mijn beste vriend, Google. Dat doe ik vaker hoor, als ik iets kijk dat ik dan de details op ga zoeken op Google. Dus nu op zoek naar umami. En wat schetste mijn verbazing! We hebben er een nieuwe basissmaak bij! Naast zoet, zout, zuur en bitter staat umami gewoon te boek als een basissmaak op je tong! Nooit geweten! En nog wel pontificaal midden op je tong! Het is ontdekt in Japan, al rond 1909, dus best even geleden en staat bekend als ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’. Eigenlijk betekent het dat je gevoelig bent voor glutomaat, een aminozuur, een smaakversterker. Zit vaak in bouillonblokjes.

Maar het komt ook in natuurlijke vorm voor in rijpe tomaten, champignons, sardientjes, oude kaas, truffels, zeewier, gebakken ui, knoflook, zwarte olijven, eend, gember en meer smaken die echt diepgang geven aan je gerecht. Ik kan er nog niet over uit dat ik, die toch graag en veel kookt, dit nooit geweten heb. Aan de slag dus. Ik ga wat geijkte recepten maken, maar dan proberen er meer umami in te krijgen. De specerijen wat opwarmen voor ik ze gebruik, wat meer specerijen toevoegen, langer inkoken, grillen, meer nadenken over welke smaken je wilt krijgen, wat bij elkaar past, en ja hoor! Ook de standaard recepten knappen er van op! De jongens proeven bedachtzaam als ‘Umanuela’ zich weer heeft uit staan sloven. Ze kauwen goedkeurend, ik mag door naar de volgende ronde.

Manuela Bijl